Les protéines végétales peuvent être classées en quatre grandes familles : les albumines (solubles dans l’eau), les globulines (solubles dans les solutions salines), les prolamines (solubles dans les solutions alcooliques diluées) et les glutélines (solubles dans les solutions alcalines). Ce fractionnement est appelé classification d’Osborne. La répartition des protéines au sein de ces différentes familles varie selon l’espèce et la variété et peut fortement impacter la qualité d’utilisation d’une farine. La classification d’Osborne est par exemple très utilisée dans le domaine du blé. Connaître la composition des différentes fractions de protéines permet également de définir une stratégie d’extraction des protéines.

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