Les polyphénols et les tanins sont des molécules antioxydantes présentes dans de nombreux produits tels que les fruits, le thé, le vin et les céréales. Ils sont souvent indésirables dans les concentrés et les isolats de protéines car ils peuvent former des complexes avec les protéines, donner de l’astringence au produit ou créer des couleurs sombres.