Les inhibiteurs de la trypsine sont des protéines ou des peptides qui inhibent l’activité de la trypsine et réduisent la digestibilité des protéines. Ils sont présents dans les légumineuses et les céréales. Les deux inhibiteurs de trypsine les plus courants sont deux peptides, l’inhibiteur de Kunitz et l’inhibiteur de Bowman-Birk. La teneur en inhibiteurs de la trypsine est obtenue en mesurant la réduction de l’activité enzymatique de la trypsine.