Ce test mesure la capacité d’une protéine à gélifier lorsqu’elle est chauffée. La solution à une concentration donnée est soumise à un gradient de température à l’aide d’un rhéomètre. Celui-ci mesure le caractère « solide » (module conservatif G’) et « liquide » (module dissipatif G ») de l’échantillon. Ce test permet de mesurer la température de gélification des protéines, leur capacité à gélifier et de caractériser le gel obtenu. Les protéines gélifiant lorsqu’elles sont chauffées sont utilisées pour donner de la texture aux produits ou comme liant.