Ce test mesure la capacité d’une protéine à gélifier lorsqu’elle est acidifiée de façon graduelle. Un acide faible (glucono-δ-lactone) est ajouté à la solution protéique. On mesure l’évolution du pH pendant 3h et en parallèle l’évolution du caractère « solide » (module conservatif G’) et « liquide » du produit (module dissipatif G »). Les protéines gélifiant par acidification sont utilisées comme alternatives aux protéines laitières (fromages frais, yaourts).