Les propriétés émulsifiantes d’une protéine correspondent à sa capacité à stabiliser les mélanges d’huile et d’eau. Elle est évaluée en préparant une émulsion et en mesurant sa distribution granulométrique et sa stabilité pendant le stockage. Les émulsifiants sont utilisés dans de nombreux systèmes alimentaires, par exemple les boissons, les saucisses et les desserts.