La capacité d’une protéine à former un gel lorsqu’elle est progressivement acidifiée est importante pour les alternatives végétales aux produits laitiers telles que le fromage et les yaourts. Un acide faible (glucono-δ-lactone) est ajouté à la solution de protéines pour acidifier progressivement la solution et l’évolution de la texture du gel est mesurée dans un rhéomètre. La capacité de gélification et le pH de gélification sont alors obtenus.