La capacité moussante correspond à la capacité d’un ingrédient à former et à stabiliser une mousse. Elle est mesurée avec un équipement dédié, le Foamscan. Cet appareil mesure le volume de mousse produit après bullage, la stabilité de la mousse et son drainage. Une capacité moussante élevée est souhaitée pour des applications telles que la mousse au chocolat, la crème fouettée, les glaces ou le remplacement des œufs.