Les protéines végétales peuvent présenter des caractéristiques les rendant inappropriées pour certaines applications: faible solubilité, viscosité élevée, instabilité thermique, présence de facteurs anti-nutritionnels… Plusieurs techniques existent pour modifier les propriétés fonctionnelles des protéines:

• L’hydrolyse. Avec cette méthode, les protéines sont partiellement hydrolysées par une ou plusieurs enzymes. Le choix du cocktail enzymatique, les conditions de réaction (pH, température, concentration…) et le degré d’hydrolyse final peuvent moduler la fonctionnalité des protéines. Cette méthode est communément utilisée industriellement pour améliorer la solubilité et la fonctionnalité des protéines.
• Les traitements thermiques. Avec cette technique, un traitement thermique contrôlé est appliqué aux protéines, ce qui entraîne leur dénaturation et leur agrégation partielles. Les traitements thermiques peuvent être appliqués pour réduire la contamination microbienne, détruire les facteurs antinutritionnels, mais aussi pour modifier la digestibilité des protéines et leurs propriétés fonctionnelles. Le traitement thermique est couramment utilisé dans l’industrie pour l’alimentation animale.
• La modification chimique. Des modifications chimiques peuvent être appliquées aux protéines par l’utilisation d’enzymes : acylation, alkylation, réduction / oxydation et substitution de cycles aromatiques. La modification chimique est strictement contrôlée pour les applications alimentaires, mais peut également s’appliquer à des applications non alimentaires telles que les détergents et produits pharmaceutiques.

Les essais de modification des protéines peuvent être menés à IMPROVE de l’échelle laboratoire (~ 100 mL) à l’échelle pilote (10 L à 1000 L).