En termes d’innovation, les enjeux de valorisation des protéines végétales sur le marché de l’alimentation humaine concernent principalement les ingrédients fonctionnels et la nutrition santé. La croissance du marché des protéines fonctionnelles alimentaires entre 2008 et 2010 a été proche de 6%. Elle est portée presque exclusivement par les dérivés de soja – 2,2 millions de tonnes – et de lait – 0,7 millions de tonnes. Les protéines de blé ont connu une croissance modérée, de l’ordre de 2-3 % pour atteindre 1 000 000 tonnes. Les autres protéines végétales totalisent seulement 30 000 tonnes. Les projections à 4 ans sont optimistes, avec une croissance de 8% à 10% notamment via le développement des pays émergeants dont les importations vont fortement augmenter. Les protéines de soja représentent plus de 50% du total des débouchés alimentaires actuels des protéines concentrées. La chaine de production et d’approvisionnement est structurée et mature, toutefois il s’agit d’un produit d’importation pour l’Europe et la France.

Des alternatives et des opportunités existent, notamment des cultures comme le pois, la féverole, la luzerne… ou encore des cultures bien établies comme le blé dont les volumes augmentent et pour lesquelles les propriétés restent à développer tant d’un point de vue fonctionnel que nutritionnel. D’un point de vue environnemental, il est intéressant de noter que le bilan énergétique pour produire 1 tonne de protéines végétales issues du blé est 10 fois inférieur au bilan énergétique d’une tonne de protéines animales. De manière plus générale la production de protéines animales nécessite huit fois plus d’énergie fossile que la production de la même quantité de protéines végétales.

Concernant le soja (matière première de référence pour les protéines végétales), le rendement est d’une tonne de protéines à l’hectare, soit à peu près autant que pour le blé. En optimisant les propriétés fonctionnelles des protéines de blé, il sera possible de réduire les importations de soja en provenance du continent Américain, ce qui aurait également un impact économique et environnemental positif.