Demandez à n’importe quel enfant, il sait vous dire que le lait ça vient des vaches. Strictement parlant, cela peut aussi venir d’une chèvre, d’une jument, d’une ânesse, de brebis, de chamelle… Bref, de femelles mammifères. Pourtant, les rayons se remplissent de « lait » d’un autre type : amande, soja, épeautre et autres.
Ces « laits » sont issus de graines, privées de leur enveloppe, et mises à tremper dans beaucoup d’eau. Le mélange est ensuite broyé très finement pour obtenir une émulsion. « C’est un peu comme une vinaigrette, compare Denis Chereau, directeur général de IMPROVE, Institut Mutualisé pour les Protéines Végétales. Les gouttelettes de lipides, d’huile, sont en suspension dans une phase aqueuse, l’eau. Les protéines aux propriétés émulsifiantes stabilisent le résultat. » Contrairement à votre vinaigrette maison, l’émulsion ne se sépare plus : même si vous laissez le liquide pendant plusieurs heures, l’huile ne va pas remonter à la surface.
Mais comment obtient-on du « lait » et non pas une espèce de liquide huileux ?
« Parce que l’émulsion est très fine, répond le spécialiste. Les gouttelettes sont d’une taille minuscule et le mélange devient blanchâtre, laiteux. » Certains fabricants rajoutent aussi des algues à la recette pour épaissir le mélange et retrouver l’onctuosité du lait animal.
En théorie, il est possible de faire des « laits » végétaux à partir d’un peu près n’importe quoi tant qu’on a des protéines aux capacités émulsifiantes et des lipides. Dans ce tableau, la noix de coco fait exception : le lait de coco est le jus du fruit, et n’a pas besoin d’être fabriqué.
Stricto sensu, tous les « laits » végétaux sont en réalité des jus. La législation interdit d’ailleurs de les appeler « laits », tant les propriétés nutritionnelles entre les boissons végétales et le lait d’origine animale sont radicalement différentes. « C’est comme comparer la viande et les poireaux, tranche Jean-Michel Lecerf, responsable du service de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille. À l’exception du soja, qui est équivalent en termes de protéines, ces jus sont des boissons hydratantes mais pas nourrissantes, contrairement au lait animal qui est un véritable aliment. »
S’ils ne présentent aucun danger pour une personne avec une alimentation équilibrée, leur maigre teneur en protéines, jusqu’à dix fois plus faible, pose un grave risque pour les nourrissons. En 2014, un bébé de sept mois est décédé de malnutrition en Belgique après avoir été élevé aux « laits » végétaux. « Les jus végétaux ne sont pas plus conseillés que le lait de vache pour un nourrisson (qui ont besoin de lait maternel ou infantile, NDLR) », martèle le nutritionniste.
Ces boissons offrent toutefois une solution au problème du lait dans les céréales pour les personnes intolérantes au lactose. Mieux vaut alors les choisir au soja, enrichi en calcium, et sans sucre ajouté. Mais dans tous les cas, elles ne remplacent pas un produit laitier, rappelle Jean-Michel Lecerf. Produit laitier qui peut être sans lactose, comme les fromages affinés.
Audrey Dufour
paru sur www.la-croix.com le 28/02/2019