Laits végétaux et boissons instantanées

 

Des « laits » végétaux peuvent être produits par différents procédés de l’échelle laboratoire à l’échelle pilote à IMPROVE. On peut ensuite mesurer à IMPROVE leur qualité : goût, couleur, absence de sédimentation, sensation en bouche, absence de facteurs anti-nutritionnels et digestibilité.

 

 

Yaourts végétaux

 

Des « yaourts » végétaux peuvent être produits à IMPROVE à l’échelle laboratoire et caractérisés en termes de goût et de texture. L’adéquation des protéines végétales aux yaourts végétaux dépend de leur goût, de leur blancheur et de leur capacité à former un gel lorsqu’elles sont progressivement acidifiées.

 

Pains

 

Les farines et les concentrés de protéines peuvent être incorporés dans le pain et les produits de boulangerie pour augmenter leur teneur en protéines et leur qualité nutritionnelle. On peut analyser leur goût, leur texture, leur couleur et la structure de la mie. L’impact de l’ingrédient sur la rhéologie de la pâte peut également être mesuré.

 

Biscuits

 

Les farines et les concentrés de protéines peuvent être utilisés dans les biscuits sucrés et salés pour augmenter leur teneur en protéines et leur qualité nutritionnelle. On peut analyser leur goût, leur texture et leur couleur après la cuisson.

 

 

Mousses

 

Les protéines végétales peuvent être utilisées comme agents moussants dans des applications alimentaires telles que la mousse au chocolat. On peut analyser leur goût, leur texture, leur couleur, l’absence de notes végétales et l’aération de la mousse (overrun).