• LA CUISINE NOTE À NOTE FAIT PARLER D’ELLE

Le 6^e concours de cuisine Note à Note a été organisé le 1er juin dernier, sur le thème « craquants, croquants, croustillants ». Chapeauté par Yolanda Rigault, Odile Renaudin et Hervé This, sous l’égide du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra, ce concours contribue à faire connaître la cuisine note à note, qui utilise des composés purs en lieu et place d’ingrédients classiques. Les protéines végétales font notamment partie des ingrédients de base utilisés dans ce type de cuisine. En février dernier, cette approche unique et originale de la cuisine avait déjà fait parler d’elle, avec un premier dîner 100 % note à note concocté en duo par Hervé This, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire, et Julien Binz, maître cuisinier de France, étoilé Michelin et 3 toques au Gault&Millau. Ce repas avait été proposé en exclusivité à une quarantaine de convives au sein du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68).

 

• PROTÉINES VÉGÉTALES : L’ESSOR DU MARCHÉ SE POURSUIT

Selon une étude1 récemment publiée par Xerfi, cabinet d’études économiques sectorielles, la demande en protéines végétales va poursuivre sa croissance. Le marché mondial des matières protéiques végétales (MPV) devrait ainsi progresser de 5,5 % par an en moyenne, porté par les préoccupations sanitaires et environnementales des consommateurs. En France, l’avenir de la filière des protéines végétales s’annonce « radieux, rapporte Xerfi, aussi bien pour les débouchés dans l’alimentation animale qu’humaine. » Face à l’émergence des nouveaux modes de consommation (végétarisme, véganisme, flexitarisme), les industriels de l’agroalimentaire sont en effet toujours plus nombreux à recourir aux MPV, ingrédients qui offrent de nombreux atouts en termes d’applications, d’image mais aussi de coûts.

 

• S’ADAPTER AUX NOUVELLES TENDANCES DE CONSOMMATION

Protéines végétales et nouvelles tendances de consommation : comment s’adapter ? » : tel était le thème de la table-ronde organisée à l’occasion de l’Assemblée générale de la Fédération nationale des corps gras (FNCG), tenue le 6 juin dernier à l’Automobile Club de France. Cinq intervenants de choix étaient invités à débattre sur le sujet : Antoine Henrion, Président de Terre Univia (Interprofession des huiles et protéines végétales) ; Marie-Laure Empinet, Présidente du GEPV ; Jean-Michel Chardigny, Directeur adjoint du partenariat et du transfert pour l’innovation à l’Inra ; Ariane Voyatzakis, Responsable de secteur agroalimentaire à la Direction de l’innovation de BpiFrance ; et enfin, Gilles Brochard, journaliste et critique gastronomique intéressé par les protéines végétales et l’évolution de l’alimentation. L’occasion de rappeler le contexte actuel favorable à la consommation de protéines végétales (végétalisation de l’alimentation, recommandations nutritionnelles relatives à l’équilibre protéines animales/végétales, meilleure perception des protéines végétales par les Français, etc.) mais aussi de pointer les défi s qui restent à relever : attractivité de ces produits (goût, digestibilité) ; allergénicité ; réglementation ; ou encore poids de la culture alimentaire française (carnée).

 

• UNE PROTÉINE VÉGÉTALE RÉCOMPENSÉE AU CFIA

Le Carrefour des Fournisseurs de l’Industrie Agroalimentaire (CFIA) organise chaque année les Trophées de l’Innovation, qui permettent aux exposants de ce grand rassemblement de l’agroalimentaire, de présenter leurs derniers produits. 120 innovations ont été présentées cette année, dans les quatre catégories suivantes : « Ingrédients et PAI (produits alimentaires intermédiaires) », « Équipements et procédés », « Emballages et Conditionnements », « Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement ». Et c’est une protéine végétale qui remporte cette année le prix dans la catégorie « Ingrédients et PAI » : Lentein Complete, de Barentz France. Cette protéine végétale provient de la lentille d’eau, « plus petite plante à fleurs au monde », précise Barentz France. Lentein Complete est un ingrédient alimentaire complet contenant 45 % de protéines. « C’est un ingrédient très prometteur pour les boissons nutritionnelles comme les substituts de repas et les protéines en poudre pour sportifs, mais aussi dans les collations et les barres. En raison de sa teneur élevée en chlorophylle, cet ingrédient a un goût et une couleur verte doux et agréables. La protéine est exempte d’allergènes alimentaires communs tels que le soja, sans gluten et est également non-OGM », détaille Barentz France.

 

• 2^e RENCONTRES FRANCOPHONES SUR LES LÉGUMINEUSES (RFL)

Les légumineuses seront à l’honneur les 17 et 18 octobre prochains à Toulouse, pour les 2^e Rencontres Francophones sur les Légumineuses (RFL). De nombreux ateliers et conférences sont au programme, avec par exemple des sessions d’échanges sur « les apports nutritionnels des légumineuses », « les procédés technologiques de transformation des légumineuses » ou encore une conférence de Michel Lopez, d’Improve², sur « l’innovation technologique dans la transformation des protéines végétales : quels atouts pour les légumineuses ? » Un rendez-vous à ne pas manquer !

 

• CONCOURS PROT’EAT RÉCOMPENSER L’INNOVATION AU SERVICE DES PROTÉINES VÉGÉTALES ET LÉGUMINEUSES

Le 19 juin dernier, c’était la dernière ligne droite pour le concours Prot’Eat, défi inédit lancé conjointement par le GEPV et Terres Univia1, qui visait à récompenser des solutions innovantes pour apporter plus de protéines végétales et de légumineuses dans l’alimentation de demain.

 

Lancé en février dernier au Salon de l’Agriculture (lire Positions n°66, page 1), le concours Prot’Eat a brillamment relevé le défi de mettre en lumière les innovations qui permettront d’appor ter plus de légumineuses et de protéines végétales dans l’alimentation de demain. Sur 38 projets candidats, neuf ont passé la première phase de sélection et ont pu se présenter face au jury, lors de la finale organisée au hub de BpiFrance, à Paris, le 19 juin dernier. « Des projets de grande qualité, très riches en idées et en suggestions de nouvelles recettes ; le choix a été très difficile », confie Ariane Voyatzakis, Responsable du secteur agroalimentaire de Bpifrance et membre du jury.

 

• NEUF PROJETS EN LICE POUR LA FINALE

Animé par Jérémie Prouteau, de Digital Food Lab, la finale du concours Prot’Eat a permis d’échanger sur l’innovation, et comment cette dernière pouvait pérenniser et développer les filières légumineuses et protéines végétales en France. Mais surtout, cette matinée a été rythmée par les pitchs des neuf projets sélectionnés pour cette finale (voir liste des projets ci-dessous).

 

Catégorie « Audacieuses Légumineuses » :

• Youpeas, gamme de biscuits et moelleux à base de farines de légumineuses, naturellement protéinés, sans gluten et riches en fibres.

• Chiche, produits à base de légumineuses grillées et assaisonnées pour l’apéritif.

• L’Atelier V*, sept recettes d’houmous de légumineuses variées d’origine France.

• Nbread process, procédé de texturation permettant de créer un équivalent de pain à partir de n’importe quel aliment et entre autres de légumineuses.

• Les nouveaux affineurs, « fromage » version vegan.

• Tartimouss !, pâte à tartiner à base de féverole.

Catégorie « Protéines végétales » :

• Vitaline, gamme de repas à boire.

• Smeal, recettes de meal-shakes complets et équilibrés nutritionnellement.

• Life Loving Foods, produits « prêts-à-cuisiner » vegan aux saveurs issues de recettes méditerranéennes, à réhydrater avec de l’eau et de l’huile.

 

« 38 porteurs de projets ont déposé leur candidature en ligne sur un site dédié. Les dossiers ont été examinés en détails par les membres du jury pour sélectionner ceux qui paraissaient les plus prometteurs, c’est-à-dire avec le plus fort potentiel de développement », décrit Antoine Chardon, chargé des affaires réglementaires au GEPV.

 

• TROIS PRIX À LA CLÉ

Les candidats pouvaient concourir dans deux catégories : une première dédiée aux protéines végétales, et une seconde aux légumineuses. A la clé de la première, le Prix « Protéines Végétales » du GEPV, attribué par un jury composé de membres aux expertises complémentaires (lire encadré ci-contre « Concours Prot’Eat : les chiffres-clés »). Dans la seconde, figuraient deux Prix « Audacieuses Légumineuses » de Terres Univia : un Prix du jury et un Prix « Coup de Coeur », remis au projet ayant reçu le plus de votes en ligne des acteurs de la filière légumineuses. Ces trois Prix font office de véritable tremplin pour les lauréats, avec 12 mois d’accompagnement offert au sein du programme d’accélération ToasterLAB (lire encadré page suivante) pour le Prix du jury « Audacieuses Légumineuses » et pour le Prix « Protéines Végétales », et une dotation de 5 000 euros pour les deux Prix « Audacieuses Légumineuses » (Prix du jury et Prix « Coup de Coeur »). Les deux lauréats des Prix du jury pourront également participer et être mis en avant aux 2^e Rencontres Francophones sur les Légumineuses (RFL2) en octobre prochain à Toulouse.

 

• LIFE LOVING FOODS, LAURÉAT DE LA CATÉGORIE « PROTÉINES VÉGÉTALES »

Les produits vegan de Life Loving Foods (lauréat du Prix « Protéines Végétales ») peuvent être assimilés à du fait maison, puisque le consommateur interagit avec la recette en ajoutant les ingrédients de son choix.

Pour le Prix « Protéines Végétales », le jury a choisi de récompenser Life Loving Foods, qui propose des produits vegan aux saveurs issues de recettes méditerranéennes (gyros, keftedes, kofta, etc.) à réhydrater avec de l’eau et de l’huile. Composés de protéines texturées (soja, blé, pois) mélangées à des épices, ces produits peuvent être assimilés à du fait maison par les consommateurs, puisque ces derniers interagissent avec la recette en ajoutant les ingrédients de leur choix. Autre point différenciant qui a séduit le jury : grâce à ce produit permettant aux consommateurs de cuisiner de la protéine végétale texturée, ces derniers pourront dorénavant associer une image à la dénomination « protéines végétales » qu’ils ne faisaient jusqu’à présent que lire dans les listes d’ingrédients.

 

• TARTIMOUSS ! ET YOUPEAS, PRIX DU JURY « AUDACIEUSES LÉGUMINEUSES » ET « COUP DE COEUR »

Le prix du jury « Audacieuses Légumineuses » a été décerné à Tartimouss ! (Les Chocolats du Croisé), une pâte à tartiner à base de féverole, légumineuse méconnue et pourtant pleine de qualités, cultivée en France. Cette pâte à tartiner dispose d’une texture onctueuse, obtenue sans matière grasse, avec seulement trois ingrédients – féveroles, sucre et chocolat (plus un éventuel parfum) -, et se décline dans une gamme de neuf saveurs. Le Prix « Coup de Coeur » a quant à lui été attribué à Youpeas, une gamme de biscuits et de petits moelleux sains et gourmands à base de farines de pois chiche et de lupin, naturellement protéinés, sans gluten et riches en fibres.

 

¹ « La filière française des protéines végétales – Panorama et axes de développements des acteurs, perspectives du marché à l’horizon ». L’étude peut être commandée en ligne sur www.xerfi.com.

² Plateforme européenne de recherche et développement dédiée à la valorisation des protéines du futur

 

Source : la lettre des protéines végétales N°67 (juillet 2018)